Por que o suco concentrado de maçã é tão comum nos néctares?

Já reparou que muitos néctares contêm suco concentrado de maçã entre os ingredientes? Essa escolha vai além de simples economia. O suco de maçã desempenha funções tecnológicas essenciais na formulação dessas bebidas, e aqui você vai entender por quê.

Neutralidade de sabor e aroma

O suco concentrado de maçã tem um sabor suave e neutro, permitindo que ele seja adicionado a néctares sem modificar o sabor das frutas principais. Isso facilita a criação de bebidas com perfis sensoriais específicos, garantindo que o suco de maçã não interfira na experiência do consumidor.

Adoçante natural

Além de contribuir com sabor, o suco concentrado de maçã atua como adoçante natural. Ele ajuda a reduzir a necessidade de açúcar refinado, o que pode tornar o néctar mais atrativo para consumidores que buscam produtos com menor adição de açúcares.

Melhora da textura e da viscosidade

Uma função tecnológica importante do suco de maçã é sua capacidade de melhorar a textura da bebida. O suco concentrado fornece corpo ao néctar, resultando em uma consistência mais agradável e encorpada, favorecendo a sensação de qualidade no produto final.

Estabilidade do produto

O suco concentrado de maçã também ajuda na estabilidade do néctar ao longo do tempo. Ele possui compostos naturais (pectina e açúcares) que auxiliam a manter a homogeneidade da mistura, evitando a separação dos componentes. Isso prolonga a vida útil do produto e garante que ele se mantenha atrativo aos olhos do consumidor durante o armazenamento.

Pectinas: As pectinas são polissacarídeos naturais presentes nas paredes celulares das frutas, incluindo a maçã. Elas atuam como agentes de gelificação e espessamento, ajudando a aumentar a viscosidade do néctar. Isso cria uma estrutura que impede a separação dos componentes líquidos e sólidos, garantindo que o néctar permaneça homogêneo ao longo do tempo, mesmo durante o armazenamento. Em produtos com maior viscosidade, as partículas sólidas suspensas (como polpa ou fibras) têm menos tendência a se depositar no fundo da embalagem, o que melhora a aparência e a qualidade percebida.

Açúcares naturais: Os açúcares presentes no suco de maçã (principalmente frutose e glicose) também desempenham um papel na estabilidade do néctar. Eles ajudam a criar um ambiente osmótico desfavorável para o crescimento microbiano, o que contribui para aumentar a vida útil do produto. Além disso, os açúcares ajudam a estabilizar a textura e o sabor do néctar, evitando alterações sensoriais durante o armazenamento.

Esses compostos, quando usados em combinação com processos tecnológicos como a pasteurização, asseguram que o néctar mantenha sua qualidade sensorial e estabilidade física ao longo de sua vida útil.

Facilidade de padronização

A composição constante do suco de maçã, disponível durante o ano todo, facilita a padronização do néctar. Independentemente da estação, o suco concentrado de maçã mantém sua qualidade, garantindo que o produto final tenha o mesmo sabor, textura e aparência a cada lote produzido.

Legislação

A RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020, que complementa a IN 75/2020 faz uma distinção importante em relação aos açúcares provenientes de ingredientes como sucos de frutas.

De acordo com a RDC 429/2020, açúcares naturalmente presentes em vegetais, como em sucos integrais, reconstituídos, concentrados ou desidratados, não são considerados “açúcares adicionados” para fins de rotulagem nutricional. Nesse contexto, por exemplo, se você está utilizando suco concentrado de maçã em seu néctar de uva com a finalidade de adoçar, os açúcares desse suco não seriam considerados açúcares adicionados, mas sim parte dos açúcares totais.

Portanto, para fins de rotulagem:

1. Açúcares do suco de maçã concentrado seriam contabilizados como parte dos açúcares totais, não como açúcares adicionados.
2. Não seria necessário incluir o selo de advertência frontal por “alto em açúcares adicionados”, já que o suco de maçã concentrado não é considerado como um açúcar adicionado, mas sim uma fonte natural de açúcar.

Resumindo, a RDC 429/2020 esclarece que os açúcares provenientes de vegetais, como os sucos de frutas, se contados apenas como açúcares totais, não requerem o rótulo de “açúcar adicionado”. Isso alinha a sua situação ao fato de o suco concentrado de maçã ser usado como um adoçante natural.