Fotoxidação nos Alimentos: Entenda e Saiba Como Prevenir

Você já reparou que certos alimentos são geralmente comercializados em embalagens que protegem da exposição à luz? Alimentos como os óleos e queijos, perdem qualidade mais rapidamente quando expostos à luz. Esse efeito é causado pela fotoxidação, uma reação química que pode comprometer tanto o sabor quanto o valor nutricional dos produtos. Mas o que exatamente é a fotoxidação, como ela ocorre e o que pode ser feito para evitá-la?

O que é Fotoxidação?

A fotoxidação é um processo oxidativo que ocorre em ácidos graxos insaturados devido à exposição à luz, oxigênio e fotossensibilizadores. Esses fotossensibilizadores absorvem a luz e transferem energia para o oxigênio, gerando oxigênio singlete. O oxigênio singlete reage com os ácidos graxos, resultando na formação de peróxidos, que afetam negativamente o sabor, o aroma e a qualidade dos alimentos.

Como Ocorre a Reação?

O processo de fotoxidação começa quando moléculas sensíveis, como os ácidos graxos insaturados (componente de alguns lipídios), absorvem energia da luz. A luz, em contato com o oxigênio presente no ambiente, excita os elétrons dessas moléculas, gerando radicais livres e oxigênio singlete (uma forma de oxigênio mais reativa). Esses radicais atacam as cadeias de ácidos graxos, resultando em compostos como peróxidos e aldeídos, que são responsáveis pelo ranço em óleos, margarinas e outros produtos ricos em gordura.

Além dos lipídios, outros nutrientes também são afetados pela fotoxidação. A vitamina A, por exemplo, degrada-se rapidamente na presença de luz, reduzindo o valor nutricional do alimento. Pigmentos como a clorofila também são alvos desse processo, causando mudanças indesejáveis na coloração dos alimentos.

Quais Alimentos São Mais Afetados?

Os alimentos mais propensos à fotoxidação incluem:

• Óleos e gorduras: produtos como azeite, margarina e óleos vegetais, que contêm ácidos graxos insaturados.
• Laticínios: manteiga, queijos e leite são bastante sensíveis, especialmente ao serem expostos à luz por longos períodos.
• Carnes processadas: a exposição à luz pode oxidar pigmentos presentes nas carnes, mudando sua cor e sabor.
• Bebidas: sucos e vinhos sofrem alterações de sabor e aroma devido à fotoxidação de compostos como antocianinas e outros pigmentos.

Formas de Prevenção

A prevenção da fotoxidação é crucial para preservar a qualidade dos alimentos. Algumas práticas recomendadas incluem:

1. Uso de embalagens adequadas: produtos embalados em materiais que bloqueiam a luz, como garrafas de vidro escuras ou embalagens opacas, têm maior proteção contra a fotoxidação. É comum o uso de plásticos com proteção UV em alimentos sensíveis.
2. Armazenamento adequado: manter os alimentos longe de fontes de luz intensa, especialmente a luz solar direta, é fundamental. Armazenar produtos em ambientes escuros e refrigerados ajuda a retardar o processo de oxidação.
3. Desativadores de oxigênio singlete: alguns compostos, como os carotenóides, podem ser utilizados como desativadores de oxigênio singlete, reduzindo a fotoxidação ao “neutralizar” o oxigênio reativo antes que ele cause danos aos lipídios e outros nutrientes.
4. Controle da atmosfera interna: algumas embalagens utilizam atmosferas modificadas, onde o oxigênio é substituído por gases inertes como nitrogênio. Isso reduz a disponibilidade de oxigênio, um dos fatores essenciais para a oxidação.

Impactos na Qualidade e Saúde

Além das alterações sensoriais, como sabor rançoso e mudanças de cor, a fotoxidação também pode ter implicações para a saúde. A degradação de vitaminas, como a A e E, reduz o valor nutricional dos alimentos. Em alguns casos, a formação de compostos oxidativos pode gerar substâncias prejudiciais à saúde a longo prazo.

Leia também: Fibras Solúveis e Insolúveis: Funções, Benefícios e Principais Fontes